ลงทุนธุรกิจร้านอาหาร ร้านกาแฟ ต้องเข้าใจ Bottle Neck ช่วยในการวางแผนระบบการทำงาน process flow diagram

Bottle neck แปลเป็นภาษาไทยอย่างตรงๆ ก็คือ คอขวด หลายคนอาจจะสงสัยว่าแล้วยังไง จุดนี้ที่นักทฤษฎีหลายๆท่าน ได้นำหลักการนี้มาปรับใช้โดยเฉพาะในเรื่องของ operation หรือระบบปฏิบัติการต่างๆทั้งในโรงงาน หรือแม้กระทั้ง ธุรกิจการให้บริการ ซึ่งหลายคนมักจะมองข้ามไปแน่ๆ เปรียบเทียบเวลาเราพยายามเทน้ำออกจากขวด น้ำจะไม่ได้ทะลัก ออกเร็วเหมือนเราเทน้ำออกจาก กะละมัง เพราะจุดที่คอขวดเป็นจุดที่มีความแคบกว่าส่วนอื่น ทำให้น้ำที่จะทะลักออกมาเวลาเราเท ไม่ออกมาหมดทันที เพราะจุดนี้จะบังคับให้ระบบการไหลเวียนทั้งหมดไม่เท่ากัน หรือเป็นจุดที่ช้าที่สุดนั่นเอง

ซึ่งหลักการนี้ก็ไม่ใช้เกิดขึ้นแค่ในธุรกิจเท่านั้น ถ้าลองจินตนาการเวลารถติด แล้วมีบางจุดที่ถนนแคบกว่าปกติ ทำให้เกิด congestion หรือการกระจุก เพื่อรอรถคันข้างหน้าที่มาก่อน ระบายออกไป เราจึงต้องทำความเข้าใจว่า ถ้าเราทราบว่าจุดไหนที่เป็นจุดที่ทำให้เราช้า เราอาจจะหลีกเลี่ยง หรือพยายามที่จะทำให้มันมีประสิทธิภาพมากขึ้น จุดนี้เป็นจุดที่ถ้าเรามองออกว่าตั้งแต่เริ่มทำงานไปจนจบจุดไหนเป็นจุดที่ช้าที่สุด เราก็จะสามารถ หาวิธีที่จะแก้ปัญหาเหล่านี้ได้ โดยการเข้าใจว่าปริมาณที่จุดนี้รองรับได้ต่อนาทีเป็นเท่าไร แล้วถ้าเราเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานจะได้ไหม

เพื่อให้เข้าใจภาพในเชิงธุรกิจมากยิ่งขึ้น ก่อนการลงทุนทำธุรกิจ เรามาดูตัวอย่างการดำเนินธุรกิจร้านพิซซ่า แสดงในรูปด้านล่างเป้น ระบบแผนการทำงาน ซึ่งอาจจะสามารถนำไปประยุกต์ใช้กับร้านอาหาร หรือร้านกาแฟ รวมถึงธุรกิจบริการอย่างอื่นได้ ภายใต้ หลักการเดียวกัน โดยเริ่มจาก รับออเดอร์ลูกค้า สู่กระบวนการผลิต จนถึงขั้นตอนสุดท้ายคือการส่งมอบ และคิดเงิน

จากแผนภาพเป็นตัวอย่างกระบวนการการดำเนินงานในร้านพิซซ่า เริ่มตั้งแต่รับออร์เดอร์ลูกค้า ไปจนถึงส่งมอบและคิดเงินซึ่งใช้เวลาทั้งหมด 27 นาที (1 + 6 + 2 + 10 + 1 + 2 + 5 = 27 ) ซึ่งถ้าเรามองให้ละเอียดมากขึ้นจะพบว่าจุดที่นานที่สุดคือใช้เวลาอบพิซซ่า จะเห็นว่าใช้เวลาค่อนข้างนาน คือ 10 นาที จุดนี้ถือว่าเป็นคอขวดของการทำพิซซ่า โดยไม่ว่าจะทำส่วนผสมเร็วขึ้น คิดตังเร็วขึ้น ก็ไม่สามารถที่จะทำให้ระยะเวลาผลิตโดยรวมเปลี่ยนแปลงไปมาก เพราะจุดอื่นๆนอกจากคอขวด ไม่ถึอว่าสำคัญ เพราะการผลิตพิซซ่า 1 ชิ้น ต้องรอเตาอบเสร็จเท่านั้น จึงจะสามารถผลิตชิ้นต่อไปได้ เพราะฉะนั้นเราจึงต้องนำจุดคอขวดมาคิดเป็นจุดที่สำคัญที่สุด โดยเราสามารถคิดความสามารถในการผลิตพิซซ่าตามกระบวนการนี้ คือ 6 ชิ้นต่อชั่วโมง (60 นาที/10นาที)

ดังนั้นเราจึงต้องให้ความสำคัญกับจุดนี้เป็นหลัก และ ถ้าเราต้องการผลิตให้เยอะขึ้น อาจจะต้องตั้งคำถามว่าควรเพิ่มจำนวนเตาอบอีกหรือไม่ ถ้าเพิ่มเตาอบ เราจะต้องใช้เวลาคืนทุนเท่าไร และคุ้มค่าไหมกับที่ต้องเช่าหรือซื้อเตาอบมา หถ้าต้องการผลิตเพิ่มในจำนวนมากอาจช่วยลดระยะเวลาในการผสมแป้งหรือไม่ ถ้าลดเวลาส่วนนี้ไปได้เราสามารถคิดค่าแรงให้ถูกลงและนำไปเป็นส่วนลดเพื่อส่งเสริมการขายได้เท่าไร แต่ทั้งนี้ควรจะต้องคำนึงถึงความคุ้มค่าในการลงทุน รวมถึงปัจจัยอื่นๆเพิ่มเติมในมุมของอุปสงค์ เช่น ความต้องการของลูกค้าต่อวัน

Leave a Replay

About Me

ชอบที่จะแบ่งปันความรู้ ในเรื่องที่สนใจโดยเฉพาะ เรื่อง ลงทุน ธุรกิจ เทคโนโลยี หรือหลักแนวคิด mindset ที่สอดแทรกในเนื้อหา  และไม่พลาดที่จะอัพเดทรู้ใหม่ๆ ข่าวสาร และช่องทางการลงทุน อัพเดทให้ทันเหตุการณ์อยู่เสมอ

Recent Posts

Sign up for our Newsletter